Investigación, desarrollo y evaluación de la aceptación organoléptica, de un alimento a base de harina de sorgo, destinado a personas con enfermedad celíaca

Abstract

La Enfermedad Celíaca, es considerada una enfermedad frecuente a nivel mundial, afecta alrededor de 1 cada 100 personas, cifra que se duplica cada 15 años. Trabajos de investigación presentados en el 3er. Simposio Latinoamericano de Enfermedad Celíaca, redefinen el estado nutricional actual de los pacientes celíacos, caracterizados por sobrenutrición por macronutrientes, con sobrepeso u obesidad con alteración del perfil lipídico, y desnutrición por micronutrientes. En el año 2006 Hopman en un trabajo de investigación, concluye que el 45% de las personas con Enfermedad Celíaca, realiza na ingesta de grasas saturadas mayor al 125%, y un 70% una ingesta de fibra menor al 75% de las recomendaciones. La aplicación de intervenciones nutricionales con lineamientos saludables, se convierte en un desafío, para prevenir complicaciones a largo plazo. De acuerdo al interés de la comunidad científica por impulsar el desarrollo de nuevos alimentos “Sin T.A.C.C”, se elaboraron dos Variantes de alfajores a base de harina de sorgo, por considerarse un cereal sin gluten. Variante Nº1: Alfajor 100% harina de sorgo. Valor Energético: 127kcal; Omega 3:12,54mg; Calcio 528mg; Gliadinas: 30ppm. Variante Nº2: Se reemplazó un 25 % por harina de arroz integral y seadicionó 6,6% de Inulina. Valor Energético: 128kcal; Omega 3:12,54mg; Calcio 523,8mg; Fibra: 2,8g; Gliadinas: 50ppm. No se logró el objetivo de obtener un alimento Sin TACC, por lo tanto no podrá ser consumido por personas con Enfermedad Celíaca. Podría incluírse en la alimentación humana por ser un alimento funcional novedoso y de alta calidad nutricional, aunque no apto para celíacos, quedando su uso pendiente, para futuras investigaciones. Los resultados de la encuesta reportaron diferencias poco significativas, siendo la Variante Nº2 la de mayor aceptación y la Muestra Nº1 la de mayor intención de compra.