Diseño y elaboración de snack rico en fibra alimentaria, bajo en sodio y grasas saturadas con valoración sensorial en adultos de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires: Diseño cuasi experimental, transversal.

Abstract

Introducción: En Argentina la oferta de snacks salados crece exponencialmente, caracterizados por alto contenido de grasas saturadas, trans, sodio y bajo contenido de fibra alimentaria. Sin embargo, las preferencias de los consumidores han cambiado eligiendo alternativas de snacks nutritivas, y fácil de comer. Objetivo: Desarrollar y elaborar un snack a base de papa, quínoa, amaranto, rico en fibra, bajo en sodio y grasas saturadas, valorado sensorialmente por adultos de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Metodología: Estudio descriptivo, cuasi experimental, con post prueba, transversal. Constó de tres etapas: primero se investigó la existencia de productos similares en el mercado. En una segunda etapa se desarrolló un snack a base de quínoa, amaranto, papa con agregado de inulina. Se evaluó grasas totales, saturadas, trans, fibra y sodio. En la tercera etapa se valoró sensorialmente el aroma, apariencia, consistencia, textura, sabor, retrogusto y grado de aceptación en una muestra no probabilística, panel no profesional, que excluyó a quienes no le gustara el sabor a limón, celíacos, con intolerancia a la quínoa, amaranto o papa, con síntomas gastrointestinales y sin firma del consentimiento informado. Resultados: Se analizaron 98 snacks con un promedio de grasas totales 33,46g, grasas saturadas 7,25g, fibra 5,67g y 884,11mg de sodio. En la segunda etapa, se desarrolló el producto “Fibra Pop”, cuyo aporte fue 26,2g fibra, 153mg sodio, 2,3g grasas totales, 0,5g grasas 7 saturadas, 0g trans, 0mg colesterol cada 100 g de alimento. En la tercera etapa participaron 58 voluntarios con aceptación del 93,2% (n=54), aroma agradable 72,3% (n=42), apariencia 73,4% (n=42), consistencia 84,43% (n=49), textura 77,5% (n=45), sabor 56,8% (n=46), retrogusto 79,26% (n=46) Conclusión: Se logró un producto rico en fibra, bajo en sodio, grasas totales y saturadas, que según percepción del panel resulto de agradable sabor, aroma, retrogusto, textura, consistencia, apariencia y con alto grado de aceptación.