Desarrollo de mermeladas de frutas y hortalizas reducidas en calorías con capacidad antioxidante adicionadas de propóleos

Abstract

En Argentina, los cambios en los patrones de consumo de alimentos acompañan la tendencia mundial, y se manifiestan en todo el entramado social. La implementación de ingredientes bioactivos a las diferentes matrices alimentarias es un aspecto desafiante en el desarrollo de productos alimenticios funcionales, debido a que el alimento final debe presentar buenas características organolépticas (apariencia, sabor, olor, color), tener sabor a un alimento natural y ser estable. Este tipo de alimentos representan una estrategia valiosa como nuevas alternativas, que permitan incrementar el consumo de frutas y hortalizas y con un gran potencial en cuanto a las propiedades funcionales, para la prevención de estas patologías que suponen un serio problema para los sistemas de salud alrededor del mundo. Existen alimentos que son de consumo masivo, tal es el caso de las mermeladas, jaleas y dulces. Estos alimentos, en su formulación original, contienen una elevada concentración de azúcares simples, como la sacarosa refinada, la cual se encuentra restringida en muchos casos, debido a su influencia en la aparición de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT), como la diabetes y obesidad entre otras. Por esta razón, el objetivo del presente trabajo se centró en la elaboración de dos formulaciones de una confitura tipo mermelada, una con durazno y zanahoria y otra con ciruela y zanahoria, con características funcionales conferida por el agregado de propóleos como fuente principal de sustancias bioactivas y calidad organoléptica aceptable. A las dos formulaciones de este alimento, se realizaron análisis de Capacidad Antioxidante (CA), determinado mediante el ensayo equivalente de Trolox (TEAC), y la composición de Polifenoles Totales (PT), utilizando el método de Folin Ciocalteu con algunas modificaciones y su posterior evaluación sensorial mediante una prueba de aceptación en consumidores. Los resultados mostraron a la segunda formulación (zanahoria y ciruela amarilla), con mayor nivel de aceptación y preferencia, indicando probablemente que la razón de este resultado estaba dado por los atributos de sabor dulce y la acidez, obtenidos de las pruebas sensoriales realizadas. Así mismo se vio que las confituras desarrolladas presentaron buena actividad antioxidante debido a la presencia del extracto de propóleos adicionado.