Conocimientos y cuidados de alimentos en restaurantes aptos para celíacos en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Abstract

Introducción: Cada vez son más los restaurantes que brindan menú apto para celíacos en la C.A.B.A. pero aún las personas que padecen dicha patología no pueden tener la certeza de que se realicen los cuidados adecuados para garantizar una correcta manipulación de alimentos aptos para celíacos. Objetivo: Describir el nivel de conocimiento y cuidados en el manipuleo de alimentos respecto a la enfermedad celíaca que poseen los empleados de restaurantes que brindan menús sin TACC en la Ciudad de Buenos Aires. Metodología: Se trata de un estudio cuantitativo, observacional-descriptivo de diseño transversal. Se realizaron 35 entrevistas a empleados de restaurantes que declaran brindar dentro de su menú comidas y preparaciones aptas para celíacos en la C.A.B.A. Resultados: La totalidad de los empleados (100%, 35) escuchó hablar sobre la EC, pero sólo el 88% (n=31) identificó el símbolo utilizado para identificar los alimentos sin gluten. El 86% (n=30) respondió correctamente las dos preguntas relacionadas con los alimentos que pueden contener gluten. Al consultar respecto al almacenamiento de las materias primas libres de gluten, el 48,57% (n=17) respondió que tienen un estante exclusivo para dichos alimentos, el 48.57% (n=17) que guardan las materias primas sin gluten junto a los productos que si lo contienen pero en recipientes bien cerrados y el 2.86% (n=1) respondió no sabe/no contesta. Respecto al manipuleo de los utensilios y equipos para la elaboración y preparación de los alimentos sin gluten, el 80% (n=28) respondió que los mismos se separan de los que se utilizan para manipular alimentos con gluten. Al consultar cuantos empleados estaban capacitados acerca de la EC y los cuidados que debían tener, solo el 74% (n=26) respondió que tuvo capacitación. Conclusión: Queda refutada la hipótesis donde se planteaba que todos los empleados tienen conocimientos y cuidados en el manipuleo de alimentos respecto a la enfermedad celíaca ya que respecto al conocimiento, el 9% (n=3) respondió en forma insuficiente y referido a los cuidados el 20% (n=7) los realiza en forma incorrecta.