"VITABROWNIE": premezcla para brownie de cacao amargo con agregado de inulina y reducción parcial de sacarosa

Abstract

Introducción: La inulina ofrece múltiples usos en la formulación de productos. El consumo de inulina se relaciona con beneficios para salud. En la actualidad no existen productos brownie que contengan más de 2 gramos de fibra. Objetivo: Elaborar una Premezcla para brownie de chocolate amargo con el agregado de inulina y la reducción parcial de sacarosa que logre aceptación en el consumidor. Metodología: estudio experimental transversal descriptivo. Se realizaron 3 etapas. En la Etapa 1 se relevaron premezclas para brownie y brownie con contenido de fibra disponible en el mercado. En la Etapa 2 se elaboró la premezcla y su producto final. Finalmente en la Etapa 3 se valoró la aceptación del producto a través de una evaluación sensorial en 50 estudiantes, directivos de una universidad privada. Resultados: Se desarrolló una premezcla para brownie de chocolate amargo con agregado de un 5% fibra inulina, como ingrediente funcional, en remplazo de 5% un de harina de trigo, 34% de sacarosa 12 % de lípidos. La porción (44g) contuvo 2,59g de fibra alimentaria, 1,12g de lípidos y 15,30g de sacarosa. El 98% eligió Vitabrownie, el 50% manifestó que les gustó mucho y el 72 % manifiesto percepción del sabor dulce a pesar de la baja proporción de sacarosa. Conclusión: Se logró la incorporación de fibra inulina en un producto de pastelería con una buena aceptación por el consumidor evaluador