Desarrollo de salchicha tipo viena reducida en grasas y en sodio, con aporte de fibra dietética

Abstract

El presente proyecto se enmarca dentro de un contexto signado por una transición el lo que respecta a hábitos y costumbres que involucran a la alimentación de la población mundial, en general y, en particular, de la República Argentina. La industria alimentaria tiene como deber hacerse eco de estas transformaciones y satisfacer las necesidades de la población, las cuales son primordialmente preventivas frente a la gran epidemia de enfermedades crónicas no transmisibles que nos rodea. Desde este trabajo, se plantea la reducciión de sodio y grasas en un alimento ampliamente consumido por el común de la población, enfocado hacia el público adolescente por las características especiales que esta población representa. Los objetivos de esta investigación consistieron en producir una salchicha tipo viena que contribuya a una alimentación más saludable y determinar la aceptación del producto, en relación a sí mismo y al estándar, por parte de la población objetivo. Se elaboró una salchicha en la Universidad Nacional de Lanús, la cuál se caracterizó por estar reducida en grasa, mediante su reemplazo parcial por fibra dietética (inulina) y en sodio, reemplazando a éste (también parcialmente), por cloruro de potasio. Asimismo, se lo sometió a la aceptación del público seleccionado mediante la elaboración de un panel de degustación. Se logró diseñar y desarrollar un producto con una disminución del contenido energético del 25,98% con respecto a una salchicha estándar de primera marca; también se evidenció una disminución de las grasas totales del 31,59% y del sodio en un 39,63%. Con respecto al contenido de fibra, el mismo fue superior en un 211,64%. Además se logró un producto reducido en calorías y legalmente apto para ser denominado "fuente" de fibras. Cabe destacar que el resultado de su degustación fue positivo, siendo aceptado por una gran mayoría de las personas que conformaron la muestra