Análisis nutricional de alimentos aptos para celíacos e higiénico-sanitarios de locales de los barrios de Recoleta y Microcentro que los comercializan, durante el mes de Agosto de 2011

Abstract

Introducción: en pacientes con enfermedad celíaca la única forma de lograr una buena calidad de vida, es con una buena dieta estricta y de por vida exenta de los cereales sin T.A.C.C. Una falta de conocimiento y concientización por parte de la sociedad para mantener las condiciones adecuadas para comercializar alimentos sin T.A.C.C., puede representar una amenaza para la dieta del paciente. Por lo tanto es de gran importancia cumplir con las normas higiénico-sanitarias y además conocer la composición nutricional de los alimentos aptos para prevenir déficit nutricionales. Objetivos: analizar y comparar la composición nutricional de alimentos con y sin T.A.C.C. Y comprobar si los locales que comercializan dichos alimentos cumplen con las normas higiénico-sanitarias establecidas. Materiales y métodos: tipo de estudio: observacional, descriptivo, retrospectivo, y de corte transversal. Se analizaron 32 alimentos, de los cuales se pudo analizar su composición en hidratos de carbono, proteínas, grasas (totales, saturadas y trans) y sodio. Además se pudieron observar y describir las medidas que se toman para prevenir la contaminación cruzada de 4 locales de los barrio de Microcentro y Recoleta, y se determinó el cumplimiento de las mismas. Resultados: de los 32 alimentos analizados se determinó que los que no contienen T.A.C.C. presentaron una mayor proporción en su composición química de hidratos de carbono y grasas totales. En cuanto a los locales observados, solo uno cumple con lo requerido para comercializar alimentos sin T.A.C.C. Conclusión: el incumplimiento de las normas higiénico-sanitarias por parte de los locales que comercializan los alimentos sin T.A.C.C. representa una gran amenaza para la dieta libre de gluten que debe mantener el paciente celíaco. Por otro lado cuando hablamos de garantizar la vida de dicho paciente se hace referencia también a brindar una alimentación equilibrada y variada teniendo en cuenta su composición nutricional