Gastronomía y nutrición, un mismo menú

Abstract

Introducción: En la Argentina, la prevalencia de sobrepeso y obesidad es mayor al 50%. Considerando que la alimentación es uno de los factores causales que se puede modificar; es que resulta imprescindible trabajarla desde todos los ámbitos posibles. Uno de esos ámbitos es la cocina pública. Objetivo general: Evaluar la aceptación, de la población femenina y masculina, de entre 25 y 60 años, de comida elaborada a partir de modificaciones saludables implementadas sobre las recetas de los platos tradicionales que se sirven en los restaurantes de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Objetivos específicos: Desarrollar dos platos principales que contengan un menor valor lipídico y de sodio que su versión tradicional. Desarrollar dos postres que contengan un menos valor lipídico y de sacarosa que su versión tradicional. Evaluar el grado de aceptación de los consumidores de los platos principales y los postres desarrollados. Evaluar el interés por alimentarse saludablemente. Materiales y métodos: Se seleccionó una muestra no probabilística, por conveniencia, del tamaño de 10 personas. Se desarrolló un recetario estandarizado de cada uno de los platos desarrollados en su versión tradicional y saludable. Los platos desarrollados fueron: Risotto al funghi, Sorrentinos con salsa blanca, Tiramisú y Cheesecake con frutillas. A partir del recetario, se calculó el contenido de lípidos y de sodio de los platos principales y el contenido de lípidos y sacarosa de los postres. Luego, se elaboraron los platos en su versión tradicional y saludable y se evaluó la aceptabilidad de las mismas mediante una prueba de preferencia de cuatro opciones. Por último, se evaluó el interés de la población por alimentarse saludablemente mediante una encuesta de valoración de diez preguntas con opciones múltiples. Resultados: Las versiones saludables de los platos se desarrollaron satisfactoriamente. Se obtuvo una reducción de un 40% de grasas y de un 75% de sodio en el risotto; y de 54% de ambos nutrientes en los sorrentinos. Los postres presentaron ambos un 90% menos de lípidos y un 100% menos de sacarosa que sus versiones tradicionales. Las versiones saludables de los Sorrentinos y del Cheesecake fueron preferidas por la mayoría de los participantes. Teniendo en cuenta que, para el primero, siete de los participantes manifestaron el gusto de las dos versiones por igual. Y, para el segundo, cinco manifestaron el gusto de las dos versiones por igual y uno por la saludable. Mientras que, de los platos Risotto y Tiramisú, la versión preferida fue la tradicional, por seis participantes para el primero y siete participantes para el segundo. En relación al interés de la población por alimentarse saludablemente, se observó que en el 70% de las preguntas, la mayoría de la población se inclinó por la opción de respuesta relacionada con el mayor grado de interés por una alimentación saludable. Conclusión: La aceptación de las versiones saludables de los sorrentinos y el cheesecake fue elevada. En cambio, la versión del risotto y del tiramisú preferida, fue la tradicional. Considerando que el interés de la población por alimentarse saludablemente es marcado, es que se debe continuar trabajando para lograr versiones saludables de los platos gourmet de una palatabilidad semejante a su versión tradicional, y estos tendrán aceptación por los consumidores