Desarrollo de producto alimenticio "Muffin Vita"

Abstract

Introducción: Hay una tendencia mundial hacia una alimentación más saludable de tal manera que existe una creciente demanda de los consumidores de productos naturales y funcionales, éstos proporcionan beneficios para la salud además de la nutrición que brindan. De igual importancia en el adulto mayor se incrementa la pérdida ósea de calcio, por lo que aumenta su requerimiento a través de la dieta. Objetivo: Desarrollar un producto alimenticio de alto valor nutricional, fortificado con calcio, que logre aceptación en la población adultos mayores en especial y la población en general. Metodología: Estudio de tipo experimental con post prueba de corte transversal descriptivo. Consta de tres etapas, en la primera se realizó una investigación de mercado, se indagó el contenido de los muffins disponibles. En la segunda se procedió a efectuar las modificaciones necesarias en sus ingredientes para lograr el producto ̈Muffin Vita ̈. En la tercera y última etapa se realizó una evaluación sensorial, en 30 adultos mayores de un geriátrico privado y se valoró la aceptación del producto desarrollado. Resultados: Se llevó a cabo un producto que obtuvo mayor aporte de fibra a través del reemplazo de parte de harina de trigo por avena y la inclusión de una fruta: banana, también se redujo el contenido de azúcar en un 35%, se suprimió la adición de cloruro de sodio, lo que permitió una disminución del 91,87% de sodio total. La utilización de leche descremada posibilitó reducir las grasas saturadas y el colesterol, como así también la sustitución de la manteca por el aceite de girasol alto oleico y como contrapartida aumentó un 95,81% las grasas moninsaturadas de la preparación, se fortificó con calcio dando como consecuencia un aporte, por porción, del 20% de la ingesta diaria recomendada para el adulto mayor. La apreciación realizada por los evaluadores, manifestó que el 86,7 % de los encuestados eligen el producto para ser consumido. Conclusión: Se obtuvo el producto ̈Muffin Vita ̈ con ingredientes y cantidades que mejoraron su perfil lipídico, redujeron el azúcar, el sodio, el aporte de calcio a través de la fortificación, logrando buena aceptación por el consumidor encuestado.