Conocimiento de la enfermedad celíaca en personal de cocina de locales gastronómicos

Abstract

Introducción: la enfermedad celíaca (EC) es una patología inflamatoria crónica, que afecta la mucosa del intestino delgado en personas genéticamente susceptibles, siendo el desencadenante la ingestión de gluten. El tratamiento se basa en llevar a cabo una dieta libre de gluten (DLG), estricta y para toda la vida. Entre las mayores dificultades que identifican las personas celíacas se encuentra el comer fuera de casa, por el elevado riesgo de contaminación cruzada en los locales gastronómicos. Objetivo: identificar y analizar el conocimiento práctico-teórico general de la enfermedad celíaca, en personal de cocina de locales gastronómicos, en Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Metodología: estudio descriptivo y de corte transversal. El conocimiento de la EC se evaluó a partir de una encuesta online anónima de elaboración propia. Resultados: de los interrogados (n=93), el 45% (n=42) resultó que tenía conocimiento alto, el 34% (n=32) tenía conocimiento moderado y el 20% (n=19) poseía conocimiento bajo. Por otro lado, el 44% indicó que el local gastronómico en el que trabaja no posee menú libre de gluten. Conclusión: el conocimiento de la enfermedad celíaca, por parte del personal gastronómico encuestado es en mayor proporción alto. Asimismo, se detectó incumplimientos en la implementación de la Ley 27.196.