Crackers veganas hechas con tofu, harina de arvejas y harina de garbanzos: ¿Predominan proteínas de alto valor biológico?

Abstract

La palabra “Cracker” se encuentra en el léxico inglés y según el Cambridge Dictionary se traduce como “Galleta”. El concepto de galleta según el Código Alimentario Argentino, entre otros, consiste en “..Con la denominación genérica de Galletitas, Bizcochos y productos similares (Cakes, Crackers, Biscuits, Barquillos, Vainillas, Amaretis, etc.), se entienden numerosos productos a los que se les da formas variadas antes del horneado de una masa elaborada a base de harina de trigo u otras o sus mezclas, con o sin salvado, con o sin agentes químicos y/o biológicos autorizados..” Las crackers son protagonistas en desayunos y/o meriendas de muchas personas en el mundo, sobre todo en niños/as. Por lo que, al haber una gran demanda de estas, hay una gran oferta en el mercado que desencadena que haya una gran variedad de galletitas, crackers, bizcochos, etc; compuestas y con agregados de diversos alimentos y/o sustancias. Estas variedades en el mercado, no siempre tienen una adecuada calidad nutricional y entre sus características encontramos crackers con alta cantidad de grasas, azúcares, sodio, conservantes, bajas en proteínas, en fibra, etc. Por lo que, el consumo de este tipo de alimentos ultraprocesados, junto con otros, se pueden relacionar con la obesidad y otras enfermedades no transmisibles. Dado esto, hay marcas, nutricionistas, estudios, entre otros, que buscan mejorar la calidad nutricional de estos productos modificando los ingredientes. Junto con la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable No 27642 entre las diferentes definiciones y apartados se encuentra “..a) Garantizar el derecho a la salud y a una alimentación adecuada a través de la promoción de una alimentación saludable, brindando información nutricional simple y comprensible de los alimentos envasados y bebidas analcohólicas, para promover la toma de decisiones asertivas y activas, y resguardar los derechos de las consumidoras y los consumidores..” Además, se realizan modificaciones a ingredientes como por ejemplo, conservantes sintéticos, los antioxidantes, colorantes, entre otros, son reemplazados por naturales. Entre los antioxidantes y colorantes naturales se encuentra la cúrcuma. Además, otras de las modificaciones que se realizan son productos en los cuales se reemplaza la harina de trigo (que es la más usual) por legumbres. Estas son muy importantes desde el punto de vista nutricional debido a que son un alimento vegetal ampliamente disponible y con grandes propiedades nutricionales. Un estudio, provee que una galleta que contiene harina de tapirama (Phaseolus lunatus) tiene un valor de proteína de 15,7±0,2%, un valor notablemente superior al establecido en la norma Venezolana COVENIN 1483:2001. Por lo que este producto tiene características nutritivas, generando así un aporte importante, y mayor, de proteínas, carbohidratos y fibra. Entre el uso de legumbres en preparaciones se encuentra la soja, que es una legumbre que se utiliza en una amplia variedad de formas. Esta contiene propiedades nutricionales beneficiosas, en las cuales encontramos un gran contenido de aminoácidos esenciales que representan beneficios importantes para la salud, entre ellos se encuentran la capacidad de reducir los niveles de colesterol en la sangre. Algunos de los productos a base de soja puede ser el tempeh (un producto fermentado), leche de soja, tofu (soja cuajada), etc. Según la Universidad Politécnica de Valencia, el tofu ..”procedente de la coagulación de las proteínas de la leche de soja con nigari (cloruro de magnesio), presenta un sabor neutro-vegetal..” La Universidad Politécnica de Valencia, realizó un estudio en el cual, al tofu se le adiciona quinoa para mejorar el perfil nutricional. (9) La quinoa es una semilla, que se puede consumir en formato similar a los granos. Entre sus propiedades nutricionales, tiene una buena fuente de proteínas de calidad, fibra dietética, grasas poliinsaturadas y minerales. Además, contiene varios aminoácidos esenciales y si se complementa con el tofu en una preparación, esta se encontrará con los 9 aminoácidos esenciales, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Además, hoy en día dadá la nueva época y crisis climática que el mundo está transitando, han aumentado las opciones gastronómicas que reemplazan la proteína animal por la vegetal y entre los cambios está la incorporación del tofu, entre otros. Por lo que, un estudio abrió la posibilidad de obtener un sucedáneo de queso pero proveniente de tofu y girgolas. También, se encontró un estudio que buscó elaborar dos tipos de queso a base de leche de soya que contengan frutos secos y especias.