Aplicación de normas que regulan la elaboración del pan en las panaderías habilitadas en la Ciudad de Azul, Provincia de Buenos Aires, Argentina

Abstract

El pan es un alimento de consumo masivo en la población argentina. Los maestros panaderos son conocedores de las características que debe tener éste para que resulte agradable al paladar de todos los consumidores. La existencia de aditivos no permitidos en sus ingredientes, y el uso excesivo de sal, dejan en evidencia el potencial riesgo para la salud de los consumidores. El objetivo de este estudio fue determinar la adecuada aplicación de normas establecidas en relación al uso de aditivos no permitidos y sal, en la elaboración del pan en panaderías habilitadas en la Ciudad de Azul, Provincia de Buenos Aires, Argentina. De un total de 39 panaderías habilitadas, fueron consideradas 26, representando un 67% del total. Se realizaron análisis de laboratorio a 26 muestras de pan francés obtenido mediante compra informal en cada panadería. Se realizó análisis estadístico de determinación y cuantificación de Bromato de Potasio y cuantificación de sal, detectándose presencia de Bromato de Potasio en un 23% y contenido de sal por encima de los límites recomendados en un 96% de las muestras. También se relacionaron las variables que mostraron incumplimiento. Se concluyó que las muestras que evidenciaron los valores más altos de sal, no mostraron presencia de Bromato de Potasio; mientras que, dentro de las muestras que evidenciaron presencia de Bromato de Potasio, la que mostró mayor cantidad de éste fue la única muestra que se encontró dentro del límite recomendado de sal. Dado que existen normas que regulan la elaboración del pan, tendientes a asegurar un seguro consumo, la inobservancia de las mismas tanto como la falta de controles por parte de los organismos correspondientes implican riesgos para la salud humana.