Elaboración de un pan fortificado con harina de pescado

Abstract

Introducción: El pescado y los productos pesqueros podrían desempeñar un papel significativo en la lucha contra la malnutrición ya que representan una valiosa fuente de proteína de origen animal. La harina de pescado es un insumo adecuado para fortificar los alimentos ya que no solo provee proteínas de alto valor biológico sino también un mejor balance de aminoácidos. Objetivos: Elaborar un pan fortificado con harina de pescado. Determinar el valor nutricional, evaluar las principales características organolépticas del producto y establecer el grado de aceptación del mismo comparándolo con un pan tradicional. Materiales y métodos: el presente estudio es de tipo exploratorio, con lo que respecta a la elaboración del pan fortificado con harina de pescado y descriptivo. El pan fue realizado por elaboración propia. Su aceptabilidad por la población fue comprobada a través de encuestas comparándolo con un pan tradicional a través de una evaluación sensorial.Resultados: se ha logrado elaborar un pan fortificado con un 15,62% de harina de pescado obteniendo un aumento de proteínas respecto a un pan tradicional y una disminución en cuanto a los hidratos de carbono concluyendo una mejora de calidad del producto final.El análisis sensorial determino un alto grado de aceptación y el 72,5% de los encuestados comprarían dicho producto. Conclusiones: una vez analizado los datos se puede afirmar que el pan fortificado con harina de pescado confeccionado artesanalmente se presenta como un alimento factible de ser incorporado en la alimentación habitual de la población, ya sea como complemento o reemplazo del pan tradicional.