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dc.contributor.authorCafiero, Mariana del Rosario
dc.date.accessioned2018-03-09T14:42:42Z
dc.date.available2018-03-09T14:42:42Z
dc.date.issued2013
dc.identifier.citationCafiero M del R. Diseño y elaboración de una tostada sin TACC, fortificada con calcio y ácido fólico. Buenos Aires: Universidad ISALUD; 2013en_US
dc.identifier.otherTFN641.563 7 C117
dc.identifier.urihttp://localhost:8080/xmlui/handle/1/232
dc.description.abstractEl pan es un alimento popular que contiene hidratos de carbono, proteínas y grasas necesarias para el organismo. Sin embargo, no todos pueden consumirlo libremente. Algunos presentan cuadros clínicos de intolerancia a las piloraminas (proteínas presentes en el trigo, cebada y centeno), que resultan tóxicas para estos individuos, generando atrofia en el intestino delgado y consecuentemente mal absorción de nutrientes. El tratamiento de esta patología (celiaquía) es exclusivamente dietético y consiste en eliminar de la dieta los cereales perjudiciales (trigo, avena. cebada y centeno, de ahí la sigla sin TACC) y los productos elaborados a partir de sus harinas. Los panes sin TACC se caracterizan por su baja calidad nutricional y, debido a la gran cantidad de almidón, son de textura seca, se disgregan con facilidad y su miga endurece rápidamente. El presente trabajo experimental consiste en la elaboración de una tostada sin TACC fotificada con calcio y ácido fólico que sea sensorial y organoléoticamente aceptada por el consumidor. Se estudiaron distintas recetas sin TACC incrementando la proporción de leche en polvo en diferentes cantidades, a expensas de la fécula de mandioca, con la finalidad de lograr los porcentajes requeridos de fortificación. Los resultados obtenidos en las encuestas muestran su gran aceptabilidad sensorial, a nivel general: al 47% "le gustó mucho", al 35% "le gustó un poco" y al 18% "ni le gustó ni le disgustó". Su elaboración incrementa la oferta de panificados sin TACC, siendo un producto completo nutricionalmente y rico.en_US
dc.language.isoesen_US
dc.publisherUniversidad ISALUDen_US
dc.subjectAlimentos sin T.A.C.Cen_US
dc.subjectCeliaquíaen_US
dc.subjectDieta sin glutenen_US
dc.titleDiseño y elaboración de una tostada sin TACC, fortificada con calcio y ácido fólicoen_US
dc.typeThesisen_US


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