Diseño y elaboración de una tostada sin TACC, fortificada con calcio y ácido fólico

Abstract

El pan es un alimento popular que contiene hidratos de carbono, proteínas y grasas necesarias para el organismo. Sin embargo, no todos pueden consumirlo libremente. Algunos presentan cuadros clínicos de intolerancia a las piloraminas (proteínas presentes en el trigo, cebada y centeno), que resultan tóxicas para estos individuos, generando atrofia en el intestino delgado y consecuentemente mal absorción de nutrientes. El tratamiento de esta patología (celiaquía) es exclusivamente dietético y consiste en eliminar de la dieta los cereales perjudiciales (trigo, avena. cebada y centeno, de ahí la sigla sin TACC) y los productos elaborados a partir de sus harinas. Los panes sin TACC se caracterizan por su baja calidad nutricional y, debido a la gran cantidad de almidón, son de textura seca, se disgregan con facilidad y su miga endurece rápidamente. El presente trabajo experimental consiste en la elaboración de una tostada sin TACC fotificada con calcio y ácido fólico que sea sensorial y organoléoticamente aceptada por el consumidor. Se estudiaron distintas recetas sin TACC incrementando la proporción de leche en polvo en diferentes cantidades, a expensas de la fécula de mandioca, con la finalidad de lograr los porcentajes requeridos de fortificación. Los resultados obtenidos en las encuestas muestran su gran aceptabilidad sensorial, a nivel general: al 47% "le gustó mucho", al 35% "le gustó un poco" y al 18% "ni le gustó ni le disgustó". Su elaboración incrementa la oferta de panificados sin TACC, siendo un producto completo nutricionalmente y rico.