Elaboración de un budín libre de gluten alto en proteínas y fibra alimentaria
Resumen
Introducción: La celiaquía es una enfermedad autoinmune que afecta a un porcentaje
significativo de la población argentina, estimándose que 1 de cada 167 personas la padece. A
pesar del aumento en la oferta de alimentos libres de gluten en el mercado, muchos de estos
productos son deficientes en nutrientes esenciales y altos en azúcares y grasas, lo que contribuye
a dietas desequilibradas. Objetivo: Elaborar un budín libre de gluten, sin azúcares añadidos, que
sea alto en proteínas y fibra alimentaria, utilizando ingredientes de alto valor nutricional como
harina de avena, banana y semillas de lino y chía; dirigido para la población celíaca.
Metodología: Estudio observacional, de diseño experimental y corte transversal. La
investigación constó de tres etapas, en la primera se recolectó datos sobre la existencia de
productos similares en el mercado, en la segunda etapa se desarrolló la receta del budín, y en la
tercera etapa, se valoró la aceptación del producto por evaluación sensorial. Resultados: El
budín – “Celiac Nutri Bliss”, aportó 100.76% más de proteínas que la receta original, y además,
un 146.58% adicional de fibra alimentaria. Sin azúcares añadidos, con bajo contenido en sodio y
en grasas totales. Del total de la muestra n=10 participantes celíacos, se logró la aceptabilidad del
100%. Refiriendo que más del 80% les agrada su apariencia, aroma, textura, sabor y packaging;
el 100% de la muestra compraría el producto y lo incluiría en su dieta habitual. Conclusión: Se
logró un budín libre de gluten de óptima calidad nutricional alto en fibra alimentaria, alto en
proteínas, sin azúcares añadidos, con bajo contenido en sodio y en grasas totales;
organolépticamente aceptable, constituyendo una alternativa saludable y nutritiva en
comparación con los productos existentes en el mercado local para la población celíaca.