Elaboración de un alfajor vegano sin TACC alto en proteínas y fibra alimentaria

Abstract

Cada día son más las personas que eligen llevar una alimentación basada en plantas, libres de crueldad animal, como también aquellas que reciben el diagnóstico de celiaquía o intolerancia al trigo. El propósito de este trabajo es desarrollar un alfajor vegano libre de gluten, cuyos ingredientes sean de excelente calidad nutricional para contribuir con las necesidades proteicas post-entrenamiento en deportistas, colaborando así en la regeneración muscular y en el consumo de proteínas totales diarias. Por qué no también colaborar con la incorporación de legumbres, la cual es deficiente en nuestro país, así que el producto podría ser para cualquier persona que necesite un alimento de fácil acceso y de buena calidad, que se puede trasladar sin problema, evitando así caer en barras de cereal o productos del kiosco altos en azúcares y pobres en fibra alimentaria y proteínas. Para desarrollar este producto, primero se estudió el mercado nacional e internacional, para poder así elaborar algo innovador o al menos que se asemeje a lo existente pero que lo supere ampliamente. Obviamente en Argentina hay disponibilidad de productos altos en fibra y proteínas, pero no se encontró ninguno en forma de alfajor que tuviera la combinación de ambos nutrientes y no utilizara azúcares como jarabe de glucosa. Se realizó una comparación en la composición química entre un alfajor común y el que se elaboró, y además se analizó la composición de aquellos productos que se encontraron en el mercado. Gracias a todos estos datos recopilados, se pudo jugar con los ingredientes para crear así un producto que supere a los ya disponibles. Se eligieron ingredientes que tuvieran alto contenido proteico, y se fueron probando las cantidades, hasta encontrar el definitivo. Se tuvo en cuenta el contenido de grasas para evitar su enranciamiento, que el contenido de hidratos fuera menor o igual al contenido proteico, evitar usar altas cantidades de azúcares, y encontrar un relleno que no tuviera ninguno de los disponibles en el mercado, usando un centro de fruta para cortar con el dulzor del resto de los ingredientes. Se realizó una prueba sensorial para determinar la aceptabilidad del producto, utilizando la escala hedónica de 5 puntos con alumnos y docente de la materia Trabajo Final Integrador, la cual arrojó que el 71,4% de los encuestados consumiría el producto que se busca desarrollar, aunque por su elevado costo la mayoría no lo compraría.