Serracenin: alfajor a base de trigo sarraceno y maíz, fuente de fibras, reducido en grasas saturadas, libre de colesterol y libre de gluten

Abstract

Introducción: La Enfermedad Celíaca, es considerada una enfermedad frecuente a nivel mundial, afecta alrededor de 1 cada 100 personas. El uso de trigo sarraceno para la obtención y utilización como harina está creciendo, es una alternativa interesante para las personas celiacas por su sabor y propiedades nutricionales. No existiendo en el actual mercado productos similares elaborados con esta harina. Objetivo: Desarrollar un alfajor con harina de trigo sarraceno y harina de maíz, fuente de fibra, reducido en grasas saturadas, libre de colesterol y libre de gluten. Metodología: Estudio descriptivo, experimental, transversal. La investigación consto de tres etapas, la primera se investigó la existencia de productos similares en el mercado; en la segunda etapa se desarrolló un alfajor con harina de trigo sarraceno y harina de maíz en remplazo de la harina de arroz, fécula de mandioca y harina de maíz; y en la tercera etapa, se valoró la aceptación del producto por evaluación sensorial a 30 evaluadores, los cuales fueron personas que padecen la enfermedad celiaca. Resultado: La variedad de alfajores para personas celiacas que se encontró en el mercado argentino no fue mucha aunque va creciendo cada vez más. “Serracenin” aportó 3.2 g% fibra, 3g% grasa saturada y 0% colesterol. El 50% de los participantes percibió como muy agradable la apariencia y color les parecio muy agradable y agradable, el resultado fue similar en ambos con el 33,3%. El sabor y aroma resultaron agradables y satisfactorios (60% y 36,6%). El 30% percibió a la textura como agradable. El 73% de los participantes lo elegiría como una buena alternativa para consumirlo. El 67% de los hombres y el 75% de las mujeres refirieron que elegirían el alfajor. Conclusión: según los resultados obtenidos es viable la utilización de harina de trigo sarraceno en combinación con la harina de maíz para el desarrollo de un alfajor con mejores propiedades nutricionales para personas celiacas.